заказать звонок

Консервирование. Переработка фруктов и ягод.

Консервирование. Переработка фруктов и ягод.

Консервирование является важным методом сохранения продуктов питания, а также фруктов и овощей в частности, благодаря продлению срока годности. Оборудование для производства тушенки наилучшим образом способствует качественному консервированию мяса, фруктов и овощей. Это связано с более интенсивным процессом нагрева, чем бланширование или пастеризация. Консервирование предназначено для уничтожения всех микроорганизмов, включая их споры. Для этого процесса также требуется герметичный контейнер для хранения продукта, который предотвратит проникновение микроорганизмов в пищу. Продукт может быть обработан внутри контейнера, например, в банке, сумке или бутылке, или упакован в стерильную среду сразу после обработки.

Температуры, требуемые для стерилизации и при которых консервирование происходит наиболее оптимальным путем, зависят от рН продукта. Поскольку целью пищевой промышленности является инактивация наиболее термостабильного патогена, Clostridium botulinum, и он не вырастает ниже рН 4,6, можно разделить пищу на две основные категории: кислотные и низкокислотные продукты.

Кислотная пища (любая пища, имеющая рН менее 4,6), требует температуру воды в 98-100 ° C для стерилизации. Поскольку большинство фруктов являются кислыми по своей природе,  такие как папайя, банан и хурма, которые обычно имеют значения рН более 4,6, подкисляются лимонной кислотой, чтобы консервирование происходило при уровне рН не ниже 4,6. Таким образом, фрукты, имеющие рН ниже 4,6 или подкисленные до рН ниже 4,6, требуют только температуры кипящей воды для стерилизации.

Консервирование продуктов с низкой кислотностью, к которым относится большинство овощей, регулируются Кодексом федерального регистра-21CFR113 (2001). Эти продукты имеют рН выше 4,6 и активность воды более 0,85. Для стерилизации требуется температура не менее 121 ° C. Поскольку вода кипит при 100 ° C, это может быть достигнуто только при давлении (давление пара 1 атмосфер или абсолютное давление в 2 атмосферы). Как правило, овощи, за исключением ревеня, имеют высокий уровень pH, и их необходимо стерилизовать при этих высоких температурах для коммерческой стерилизации. При таких высоких температурах может иметь место ряд химических реакций, которые влияют на цвет, аромат, текстуру и питательную ценность пищи. Некоторые из этих химических реакций включают:

Карамелизацию сахаров.

Реакцию Майара между восстановительным сахаром и аминокислотами.

Разложение углеводных полимеров и белков.

Денатурацию белков.

Гидролиз сложных эфиров.

Окисление аскорбиновой кислоты.

Существует два способа производства стерилизованных жидких пищевых продуктов:

1.Процесс в контейнере (таре).

2.Консервирование непрерывного потока.

Процесс в контейнере (таре) включает заполнение бутылок, банок с предварительно нагретым продуктом, герметичное их уплотнение и автоклавирование при 121 ° C в течение требуемого периода времени в зависимости от характеристик продукта (вязкость, размер частиц), размера и формы контейнера. Продукт охлаждают и хранят в сухом прохладном месте.

Процесс непрерывного потока включает стерилизацию в теплообменнике под давлением и последующее наполнение асептическим продуктом стерильных контейнеров и герметичное уплотнение. Обработка ультравысокой температуры включает нагревание жидких продуктов до очень высокой температуры, обычно 135-145 ° C в течение очень короткого времени, обычно 2-3 с, а затем продукция упаковывается в предварительно стерилизованные и герметичные контейнеры. Такие продукты имеют срок хранения в нескольких месяцев без охлаждения.

Закрыть