заказать звонок

Как делать обвалку свинины?

В этом материале мы подробно расскажем про обвалку свинины для производства тушенки.

  1. Как правильно выполнить обвалку свиной туши для производства тушенки? Сотрудники мясного цеха во время работы должны быть в санитарной одежде и головных уборах, и не забывать про технику безопасности. Хорошим решением является кольчужный фартук и кольчужные перчатки. Начинать обвалку с передней четверти. Сразу следует срезать печати санитарно-эпидемиологической службы, отделить лопатку.
  2. Перевернуть четвертину туши и отделить шею. Эти операции не обязательно выполнять на столе. Делать это удобнее на подвесе. После этого необходимо отделить грудинку, мышцы, обвалить лопатку,  голени. Не следует забывать про лопаточный хрящ. Так же срезать сухожилия и ткань, в которой присутствуют сгустки крови.
  3. Срезать внутренний жир.
  4. Из реберной части вырубить (извлечь) филейный край, оставляя ребра по 15 сантиметров. Грубый филейный край ребра рубить на полоски, шириной 5 сантиметров . После этого их можно разделить по два ребра для выкладки, либо оставить грудинку полосками.
  5. Грудинку следует разрубить на кости, толщина не должна превышать 5 см. Толщина больших кусков не должна превышать 5 см. Для удобства предварительно можно разрезать мясо ножом до кости. При необходимости выложить лопатку на кость, отрубить лопатку, рульку. Саму лопатку разделить на куски шириной также 5 см.
  6. Обвалку тазобедренной части производить в такой последовательности:

срезать печати, извлечь вырезку, пашину, отделить филейный край.  Вырезать костик, разделить тазобедренную часть на крупные куски в соединительной ткани. Обвалить филейный край. Кости можно оставить с небольшим количеством мяса для последующего разруба на суповой набор.

  1. Далее необходимо защитить филейный край мяса, которое в дальнейшем не будет использоваться в изготовлении мясных консервов с помощью оборудования для производства тушенки. Далее необходимо положить в ящик, накрыть пленкой и подписать виды мяса, поставить дату и поместить сырье в холодильник.
  2. Обвалку свиной полутуши выполнить так: срезать печати, отделить лопаточный и шейный отдел по 5 ребро. Вырезку отделить от тазобедренного отделения, отделить пашину, вырезать ребра вместе с хребтом. Полезно будет оставить небольшое количество мяса на вырезанных ребрах и позвоночнике.  Отделить шейку, при этом стараться оставить на ней максимально возможное количество мяса из лопатки.
  3. Обвалку лопатки делать так:

нет особой необходимости разделять кость предплечья и плечевого сустава.

Обвалка тазобедренного отделения.

  1. Бедро и берцовую кость можно вырезать, не разделяя не забывая про малую берцовую кость. Разделить тазобедренный отдел на крупные куски по соединительной ткани, удалить внутренний жир бахромки. Теперь тазобедренный отруб готов к дальнейшей переработке. Далее выполнить изометрию, зачистить шейку, удалить бахромку, неровности шейки. После этого сырье готово к выкладке на витрину.
  2. Зачистить лопаточную часть, отделить мышцы рульки, крупные куски зачистить от бахромок и неровностей.
  3. Не следует забывать про лопаточный хрящ. Лишнее сало нужно срезать. Теперь лопаточная часть готова к дальнейшей переработке и без выкладки на витрину. Реберную и лопаточную часть нарезать полосками шириной 5 см, предварительно необходимо осуществить надрезы ножом. Рубить котлету на кости в случае необходимости.  Разделка рульки: куски мяса и костей не должны превышать 5 см, в случае необходимости разрубить тазобедренную часть, сначала отделив рульку предварительно надрезав ножом. Толщина и длина костей и мяса не должна превышать 5 см.
Закрыть